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Açorda portoghese, quenelle di baccalà, coriandolo e olio Evo Bio 46° parallelo.

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Açorda portoghese, quenelle di baccalà, coriandolo e olio Evo Bio 46° parallelo.

Procedimento:

pulire il baccalà dalla pelle, tagliarne due terzi a tocchetti per l’açorda e lavorare la rimanente parte finemente come per una tartare. Tagliare il pane e immergerlo in una zuppiera piena di acqua; quando sarà completamente ammorbidito, strizzarlo e sbriciolarlo. Imbiondire in una padella con tre cucchiai di olio EVO la cipolla tritata grossolanamente, uno spicchio di aglio in camicia e un peperoncino piccolo; aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere a fuoco medio per dieci minuti, la passata di pomodoro proseguendo per altri dieci minuti, quindi i tocchetti di baccalà e completare la cottura. Lasciare raffreddare, aggiungere il pane sbriciolato e amalgamare aggiungendo un filo di olio EVO; trasferire in una zuppiera e lasciare riposare per ventiquattro ore. Bagnare le fette di pancarrè private della parte perimetrale con il latte e cuocere nel latte il baccalà utilizzando un pentolino; unire baccalà e parcarrè in un piatto, lavorare a lungo con una forchetta eliminando di volta in volta il latte in eccesso fino ad ottenere una pasta densa e fibrosa quasi asciutta aggiungendo alla fine la panna. Impiattare l’açorda assieme ad una quenelle di baccalà e spolverare il tutto con il coriandolo tritato al momento.

Ingredienti:

gr. 200 pane raffermo
gr. 100 pomodoro ciliegino e 4 cucchiai di passata di pomodoro
gr. 400/500 filetto di baccalà
ml 40 panna da cucina
gr. 50 pancarrè
q.b. coriandolo, latte magro, cipolla, aglio, peperoncino piccante, latte, sale
n. 4 cucchiai di olio EVO BIO 46° parallelo Agraria Riva del Garda fruttato medio.