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Polpettone in cassetta con crema di zucchine e olio evo Cru Seénà.

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Polpettone in cassetta con crema di zucchine e olio evo Cru Seénà.

La ricetta.

Un modo diverso di preparare il polpettone alternando in uno stampo in acciaio inossidabile strati di carne macinata, preparata come per il classico polpettone, di provola di Agerola e di zucchine fritte ed aromatizzate alla menta; la cottura lenta in forno a temperatura bassa ed in ambiente umido ha preservato i profumi e la consistenza degli ingredienti. Completa il piatto una deliziosa crema realizzata con un olio evo dal fruttato medio leggero che si accompagna perfettamente con il sapore delicato delle zucchine.

Procedimento:

Sciacquare le zucchine, asciugarle e tagliarle longitudinalmente in quattro; tagliare una metà in tranci e la restante parte in tocchetti da un centimetro circa di spessore. Preparare in un bollitore il brodo vegetale. Imbiondire mezza cipolla tritata ed uno spicchio di aglio in una padella con tre cucchiai di olio EVO e rosolare la patata precedentemente sbucciata e tagliata a fettine. Unire il brodo, qualche foglia di prezzemolo, i tranci di zucchine, un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per una mezz’ora e comunque fino a quando il brodo non si sarà addensato. Lasciare raffreddare e con l’aiuto di un frullatore ad immersione lavorare in un contenitore cilindrico, aggiungere un filo di olio evo fino ad ottenere una crema densa e regolare di sale. Tagliare la provola in fette sottili, lasciare sgocciolare ed asciugare su carta da cucina. Preparare in una padella l’olio evo per la frittura e portarlo a circa 180°, rosolare la restante parte delle zucchine, sgocciolare e asciugare l’olio evo in eccesso su carta da cucina quindi salare e condire con le foglie di menta. Mischiare in una boule la carne di manzo e quella di maiale; aggiungere le foglie di timo, il sale, il pane precedentemente spugnato nel latte e strizzato, l’uovo intero, il pecorino ed amalgamare con le mani. Rivestire gli stampi in acciaio con carta da forno, realizzare sul fondo un primo strato di carne, sovrapporre una fetta di provola, uno strato di zucchine, una seconda fetta di provola e a chiusura uno strato di carne ben costipata; posizionare gli stampi in una pirofila con il fondo rivestito con carta da forno. Versare in una pirofila più grande due dita di acqua e posizionare in questa la pirofila con gli stampi in modo che sia immersa nell’acqua per una metà. Cuocere per un’ora circa in forno a 80 gradi, rimuovere la pirofila con l’acqua e completare la cottura per pochi minuti a 120 gradi. Impiattare il polpettone in cassetta con la crema di zucchine e aggiungere uno spruzzo di granella di tarallo alla curcuma.

Ingredienti:

gr. 400 manzo macinato e gr. 400 maiale macinato
gr. 500 zucchine verdi
gr. 200 provola di Agerola, gr. 100 pecorino grattugiato
n. 1 patata gialla pasta bianca (gr. 70/80), n. 1 uovo medio
gr. 150 mollica di pane fresco, ml 150 latte intero
q.b. cipolla fresca, aglio, prezzemolo, timo e menta fresca, sale, brodo vegetale, olio evo per la frittura, granella di tarallo alla curcuma
n. 4 cucchiai di olio EVO DOP Cru Seénà Azienda Agricola Sommariva fruttato medio leggero.